Fenséges csokoládék, felejthetetlen ízutazás

Minden csokoládé alapja a kakaóbab. Ez a Theobroma cacao fáján termő gyümölcs magja. A név azt jelenti: az istenek eledele. A kakaóbabok változatos genetikával rendelkeznek, így rengeteg féle színű és formájú kakaógyümölccsel találkozhatunk az egyes termőterületeken. A köztudatban elterjedt három alapfajhoz képest legalább tíz nagyobb alfaj és több száz hibrid létezik. Az eltérő fajták más és más jellemzőkkel ruházzák fel a kakaót, amelyek a végső ízjegyek kialakulásában is fontos szerepet kapnak. Bővebben erről a Terroir szócikknél olvashatsz.

A kakaófa egy meleget és magas páratartalmat, illetve árnyékot kedvelő trópusi növény. Nagyjából a Baktérítő és a Ráktérítő között elterülő trópusi övezetben terem, amit emiatt kakaóövnek is nevezünk. Ideális esetben a buja esőerdei környezetben érzi magát a legjobban, a nála magasabb banán, kókusz, papaya, mangó árnyékában.

A kakaófa jellegzetessége, hogy a gyakran rögbilabda méretű érett gyümölcsök a törzsön és a vastagabb ágakon nőnek, kisebb csoportokban. Trópusi jellegéből adódóan folytontermő, így mindig található a fán virág, növekedésben lévő és érett termés is. Ettől függetlenül a termőterületeken általában egy kisebb és egy nagyobb szüreti időszakot tartanak számon az év során. A fentiek miatt a szüretet nem lehet gépesíteni, a farmerek szakértelme szükséges ahhoz, hogy tényleg csak a legmegfelelőbb gyümölcsöket szüreteljék le. Ehhez általában éles machetét használnak.

A leszüretelt gyümölcsöket a fák között egy kupacba gyűjtik, és ott helyben felvágják őket. A gyümölcs külső héját a fák alatt szétterítik és komposztként hasznosítják. A kakaó belsejében található fehér gyümölcshússal körbevett magokat kiszedik, és vödrökben vagy zsákokban az erjesztő egységbe szállítják.

A kakaófeldolgozás egyik legfontosabb és talán legkomplexebb lépése a fermentálás, vagyis az erjesztés. A nyers kakaóbabokat körülvevő fehér gyümölcshús magas cukortartalma révén a szüretet követően azonnal erjedésnek indul. Ezt a folyamat, ha kontrollált körülmények között zajlik, jelentősen befolyásolható általa a kakaóbabok íze. Termőterületenként változó az erjesztéshez használt technológia. Míg a latin-amerikai régióban leggyakrabban banánlevelekkel kibélelt faládákat alkalmaznak, az afrikai térségben még mindig sok helyen csupán a földre halmozott kupacokat takarják le banánlevéllel, és így hagyják a kakaóbabokat erjedni.

Módszertől függetlenül az erjesztési folyamat lényege az, hogy először oxigéntől elzárva induljon meg az erjedés, majd időnként a kakaóbabokat átkeverik, így friss oxigént juttatnak be és kontrollálni tudják az erjedő kakaóbabok hőmérsékletét, az erjedés gyorsaságát. Röviden összefoglalva a kakaóbabokat körülvevő gyümölcshúsban található nagy mennyiségű cukor először alkohollá, majd ezt követően ecetsavvá alakul. Az erjedő kakaóbabok hőmérséklete az első pár napban az 50°C-ot is elérheti. Ezek a kémiai folyamatok megállítják a kakaóbabok csírázását, átalakítják a belső szerkezetet és olyan enzimek keletkezését indítják be, amelyek hozzájárulnak a későbbi ízjegyek kialakulásához.

Az erjesztési folyamat nagyjából 2-6 napig tart, ez fajtától, termőhelytől és egyéb tényezőktől is függ.

Az erjesztés során rendszeresen ellenőrzik a kakaóbabokat. Néhány kakaóbabot kettévágnak, és a belső szerkezet átalakulását, színének változását figyelve tudják megállapítani, milyen fázisban tartanak éppen, mennyi idő múlva lesznek kész. A végső íz kialakulásában kiemelten fontos szerepe van ennek, ugyanis az alulfermentált és a túlfermentált kakaóbaboknak is számos kellemetlen mellékíze alakulhat ki, amelyeket a későbbi feldolgozási folyamatok sem tudnak megváltoztatni, eltűntetni.

A megfelelően fermentált kakaóbabok nedvességtartalma még eléggé magas, így a kakaóbabokat a következő lépésben ki kell szárítani. A kakaóbabokat egy rétegben szétterítik és gyakran átforgatják, hogy egyenletesen tudjanak száradni és ne tapadjanak össze a szemek. A leggyakrabban napon szárítják a kakaóbabokat, ez történhet közvetlenül a földre, betonra vagy aszfaltra terítve is, de csapadékos helyen vagy esős évszakban inkább fedett vagy fedél alá behúzható tálcákat, asztalokat használnak.

A szárítás során is folyamatosan ellenőrzik a kakaóbabok nedvességtartalmát. Ez 5-7% között kell, hogy legyen. Ha ennél nedvesebbek a kakaóbabok, akkor könnyen bepenészesedhetnek, ha viszont ennél szárazabbak, akkor a vékony kakaóbabhéj töredezetté válhat, ezáltal a kakaóbabok könnyebben beszennyeződhetnek a szállítás során.

Termőterületenként eltérő lehet, hogy milyen minőségellenőrzési folyamatokon esik át a kakaóbab, mielőtt zsákokba kerül és eljut a csokiműhelyekbe. Gyakori módszer az úgynevezett kakaó-guillotine használata. Ez egy speciális fém doboz, amelybe 50 darab kakaóbabot lehet elhelyezni, majd egy éles pengével kettévágni. A kettévágott kakaóbabok színéből, szerkezetéből tudnak következtetni a fermentálás és szárítás minőségére. Vannak farmok, illetve központi fermentáló-szárító egységek, ahol külön csapat dolgozik azon, hogy a zsákba kerülés előtt kézzel átszitálják, átválogatják a kakaóbabokat és kiválogatják a nem megfelelő szemeket (pl. penészes, lapos, összetapadt), vagy egyéb szennyeződéseket (kavicsok, faágak, csontok stb.). A kakaóbabokat ezután nagyjából 60 kg-os jutazsákokba vagy speciális kakaózsákokba teszik, és így indulnak útjukra a csokikészítőkhöz.

A csokiműhelyben a készítők is elsőként mintát vesznek a zsákból, és ha szükséges, átválogatják a kakaóbabokat. Az átválogatás nem csupán a nem odaillő elemek miatt történik, hanem bizonyos esetekben a kakaóbabokat méret szerint is érdemes külön szedni, hogy a következő fázisban a pörkölés egyenletes legyen.