Torta Lexikon - mindent a cukrászatról

A cukrászat rövid története

Történészek szerint már az ősember is édesszájú volt – ami persze némileg ellentmond a paleo étrend alaptézisével – és előszeretettel dézsmálta a méhkast méz reményében.

Történészek szerint már az ősember is édesszájú volt – ami persze némileg ellentmond a paleo étrend alaptézisével – és előszeretettel dézsmálta a méhkast méz reményében. A cukor bizony nem egyidős az emberiséggel, még az ókori nagy birodalmakban sem létezett. Egyiptomban, Kínában, Indiában, a Közel-Keleten, majd később Görögországban és a Római birodalomban gyümölcsöket kevertek diófélékkel és mézzel, ha édességre vágytak, sőt, ezeket az édességeket elsősorban gyógyító céllal vették magukhoz.

Maga a süteménykészítés a kenyérsütésből nőtte ki magát. Már a római korban is készültek olyan kenyerek, amelyeket vajjal és tojással gazdagítottak, és egészen sütemény jellegük volt. A sütemény készítés alapjai Európában keresendők, bár bizonyos történelmi emlékek arra utalnak, hogy már az ókori Egyiptomban is sütöttek olyan kenyereket, amelyek inkább édességnek számítottak. Közben a görögök megalkották a sajttorta ősét, a rómaiak pedig a gyümölcskenyér alapjait fektették le. A csokoládé Kolumbusz Kristóf másik nagy véletlen felfedezése Amerika után. 1502-ben történt, hogy véletlen beletenyerelt egy láda kakaóbabba egy maja hajón. A többi már több, mint történelem.

Tortaformát a történészek szerint nagyjából a 17. század közepétől használtak Európában, és az ebben sült desszerteket édes borral vagy teával fogyasztották. Arról is szólnak feljegyzések, hogy a barokk és klasszicista estélyeken sokszor olyan látványos tortákat készítettek, amelyeket aztán csak díszként használtak, és meg sem ettek.

A 19. században aztán szépen beköszöntött számos új technológia, amely megkönnyítette a cukrászok munkáját, többek között ekkor készültek először olyan sütők, amelyekben kontrollálni lehetett a hőmérsékletet, illetve ekkor találták fel a szódabikarbónát, valamint a sütőport is, ami nagyban elősegítette a tortakészítést az otthonokban is. A ma is ismert és világhírű desszertek jó nagy hányada a franciáknak köszönhető. Ezekről bővebben ITT olvashattok.

Hazánkban – ahogy erről fentebb már olvashattunk – az édességeket eleinte a patikusok készítették, és a fogyasztásuk elsősorban a királyok és főnemesek udvaraiban volt jellemző. Feljegyzések szerint Mátyás király és felesége, Beatrix, rajongtak az édességekért. A legismertebb magyar cukrásztermék sokáig a mézeskalács volt. Az édességkészítés és a gyógyszerészet a 16. század végén kezdett szétválni, viszont a cukrász szót elsőként Széchenyi István használta. A magyar édesipart Svájcból ide vándorolt cukrászok alapították, de jelen voltak az olaszok is. Az első magyar cukrászdát Müller Antal nyitotta a Budai Várban 1827-ben, amely később Ruszwurm néven vált ismertté. A 19. század egyik leghíresebb cukrásza Kugler Henrik volt, aki elsősorban az aprósütemények és a bonbonok készítésében járt élen. Ő honosította meg itthon a mignont, amit akkoriban – micsoda meglepetés! – Kulglernek neveztek. Mivel nem volt örököse, halála után üzletét egy svájci fiatalember, Gerbeaud Emil vette át, aki új irányba terelte a magyar cukrászatot. Nem maradhat ki a felsorolásból Dobos C. József neve sem, aki a hazai szakács- és cukrászmesterség kiemelkedő alakja volt. Legnagyobb találmánya az 1889-es párizsi világkiállításra készített dobos torta volt, ami ma is az egyik leghíresebb, ha nem a leghíresebb magyar torta.

Kis francia cukrászlecke

A ma is ismert és világhírű desszertek jó nagy hányada a franciáknak köszönhető.

A ma is ismert és világhírű desszertek jó nagy hányada a franciáknak köszönhető. 1540-ben ők találták fel a leveles tésztát, majd a középkorban megszilárdult „oublies”ket, amelyeket pékségnek lehetne leginkább nevezni, cukrászdára keresztelték. A középkor elején Franciaországban már létezett a crépes (palacsinta), a puding és a croissant is. Medici Katalin és II. Henrik házasságával köztudatba jöttek a fagylaltok is.

A 17. században sorra feltalálták azokat a tésztafajtákat és krémeket, amelyek meghatározóvá váltak a francia cukrászatban, és megérkezett az első csokoládé is a spanyol udvarból. 1686- ban, az első párizsi kávéházban a kávé mellé már fagylaltot és csokoládét is felszolgáltak. A különböző előkelő udvarokban nagy felfedezések történtek a konyhákban, a Chantilly kastélyban például megszületett a tejszínhab. A macaron a 18. század utolsó éveiben jött be a köztudatba, és további olyan újdonságok láttak napvilágot, mint például a ganache, a tarte vagy a fagylaltgép.

Az igazán nagy fejlődés azonban a 19. században következett be. Antonin Carême megjelentette a "Le Pâtissier Royal" ("királyi cukrászat) című kiadványát, mely ma is alapmű a cukrászok számára. Az első cukrásziskola 1919-ben indult. A francia klasszikusok figyelemre méltó fazonigazításon mentek keresztül a közelmúltban, köszönhetően egy igazi legendának, Pierre Hermé-nek. Akit érdekel a francia cukrászat jelene, annak mindenképp érdemes követni Christophe Michalak, Christophe Felder vagy Philippe Conticini munkásságát.

Néhány szó a klasszikusokról. A francia cukrászat nagy „öregje”, a Tarte tatin egy véletlen „baleset” eredménye: a Tatin nővérek túl sokáig hagyták bent a sütőben az almatortát, és úgy döntöttek, megtartják a karamellizálódott almát, és arra húztak rá egy új tésztát. Vagy ott van például a La religieuse, a kocka alakú égetett tészta vaníliakrémmel és tejszínhabbal a tetején (itthon sokan magyar találmánynak gondolják, mert ez a képviselőfánk francia megfelelője). A Paris-Brest egy bicikliverseny tiszteletére jött létre, ennek is égetett tészta az alapja, és vajas pralinékrémmel van töltve. Az Éclair fánkot és a Mille-feuille-t nyilván senkinek sem kell bemutatni, ahogyan a macaront sem.

A francia gasztronómia meghatározó az egész világon, és ez a cukrászatra is éppúgy igaz. A világ leghíresebb gasztronómiai eseményén, ahol a Bocuse d’Or is helyet kap, nagyszabású cukrászbajnokságot is rendeznek, a Coupe du Monde de la Patisserie-t.

Mousse

A könnyed, légies textúrájú hab

A könnyed, légies textúrájú hab, azaz a - franciául sokkalta elegánsabban hangzó - mousse (ejtsd: mussz) a 18. században kezdte meg azóta is töretlen karrierjét. Ekkortájt vette át az uralmat a franciaországi desszertek körében a habalapokon nyugvó, a mai napig méltán híres csokoládéhab, a mousse auchocolat. A francia csokoládéhab a maga egyszerűségében nagyszerű. A lényeg a jó minőségű alapanyagokon van.

Egy jó mousse-hoz csupán tojásfehérjére, csokoládéra és némi cukorra van szükség. Több recept dolgozik sárgájával, tejszínnel is, de ha igazán könnyű desszertre vágyunk, akkor csupán e három alapanyagból is csodát hozhatunk létre.